البكتين هو عامل تجلط نباتي. يوجد في الأغشية الخلوية للنباتات ويستخرج بشكل أساسي من قشر البرتقال أو الليمون أو ثفل التفاح. في الدول الأوروبية، يعتبر البكتين مادة مضافة للغذاء ويحمل الرمز E440.
من بين الأنواع المختلفة من البكتين البكتين NH والبكتين الأصفر. معرفة الفرق بين البكتين الأصفر والبكتين NH أمر مهم لأي خباز، حيث يخدم كل منهما غرضه الخاص في تحقيق الملمس المثالي في إبداعاتك الطهوية.
انتقل إلى القسم:
البكتين هو أحد المكونات الأساسية لصنع المربى والهلام ومربى الفاكهة الأخرى، حيث يساعد في الحصول على قوام هلامي مثالي. دعونا نتعمق في البكتين الأصفر والبكتين NH، ونستكشف الاختلافات بينهما واستخداماتهما المحددة.
ما هو البكتين الأصفر؟
البكتين الأصفر، المعروف أيضًا باسم البكتين الأصفر، هو بكتين متوسط التصلب يحتوي على نسبة عالية من الميثوكسيل (HM). وهو عبارة عن عديد سكاريد طبيعي يوجد في جدران خلايا الفاكهة، وعادة ما يتم الحصول عليه من الحمضيات أو التفاح. وهو مناسب بشكل خاص لصنع المربى، حيث يوفر بنية هلامية صلبة تتصلب جيدًا عند تركيزات أعلى من السكر.
ما هو البكتين NH؟
يتم معالجة البكتين NH، أو البكتين منخفض الميثوكسيل، بحيث لا يتأثر بالحرارة، وهو مشتق من قشور الحمضيات. ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية لإنتاج المربى والهلام ومعلبات الفاكهة، مما يسمح بالتجلط عند مستويات سكر أقل وتمكين مجموعة أوسع من التطبيقات في المنتجات الغذائية.
الاختلافات الرئيسية
كيف يثخن:
البكتين NH: يشكل هلامًا يحتوي على كمية أقل من السكر وفي ظروف أقل حمضية. ولا يتطلب غليانًا مكثفًا، مما يساعد في الحفاظ على النكهات الطبيعية والألوان الزاهية لمكونات الفاكهة. وهذا يجعله متعدد الاستخدامات في مختلف الاستخدامات في الطهي.
البكتين الأصفر: يتطلب تركيزات أعلى من السكر لتحقيق التجلط المناسب. وهو يعمل بشكل أفضل في البيئات الحمضية وهو مثالي للمربى والهلام التقليديين حيث تكون الحلاوة مطلوبة.
كيف يتم ضبطه:
البكتين NH: قابل للانعكاس الحراري، مما يعني أنه لا يفقد خصائصه التجلطية أو يتخلى عن الماء المرتبط به أثناء التجميد / التذويب والتسخين المتكرر.
البكتين الأصفر: لا يتأثر بالحرارة، أي أنه بمجرد أن يتماسك الجل، فإنه لن يذوب. ويظل متماسكًا حتى عند إعادة تسخينه. هذا الثبات يجعله مثاليًا للمربى والهلاميات التي تحتاج إلى الحفاظ على قوامها بمرور الوقت.
التطبيقات:
البكتين NH: مثالي لمجموعة متنوعة من الوصفات بخلاف المربيات التقليدية، بما في ذلك التزجيج والصلصة والحشوات. يساعد في الحفاظ على نكهات الفاكهة الطازجة ومظهرها وهو فعال في البيئات الأقل حمضية.
البكتين الأصفر: الأفضل لصنع مربى البرتقال ومعجون الفاكهة والمربى الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من السكر. وهو مصمم خصيصًا للعمل بشكل جيد في عمليات صنع المربى التقليدية ويوفر تماسكًا ثابتًا عند استخدامه مع نسبة عالية من السكر.
عند الاختيار بين البكتين NH والبكتين الأصفر، ضع في اعتبارك الاحتياجات المحددة لوصفتك والنتيجة المرجوة. كلا النوعين من البكتين من المكونات القيمة للخبازين ومصنعي الأغذية، حيث يوفران فوائد فريدة لتطبيقات الطهي المختلفة.
هل تريد أن تتعلم كيفية استخدام البكتين في المعجنات الخاصة بك؟
يقدم كتاب Big Textures كنزًا من وصفات القوام التي تتضمن البكتين NH والبكتين الأصفر ومكونات فريدة أخرى من شأنها أن ترتقي بإبداعاتك إلى المستوى التالي. مع مجموعة متنوعة من الوصفات التي تعرض كيفية تحقيق قوام استثنائي، ستتعلم كيفية تحويل معجناتك إلى حلويات مميزة سيحبها الجميع.
